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giu 08

GQ – Temporale: Bon appetit

Tutti ricordiamo i tempi bui, i brutti tempi andati quando un ragazzino sognava di fare l’astronauta, o il calciatore, o il pilota di Formula Uno. Fortunatamente quei tempi sono passati, e ora sì che i giovani vogliono sognare in grande. Infatti vogliono fare gli chef. Inutile negarlo, quello che una volta era il rock’n’roll poi era l’arte contemporanea, oggi è la cucina di un certo livello. Ecco le biografie dei talenti emergenti che lasceranno il segno nella storia del gusto.

Osvaldo Cecioni. Già aiuto cuoco in un una pensione a due stelle di Viserbella, fonda giovanissimo il suo primo ristorante, L’Astice Rognoso, a Porto Cervo. A lui si deve l’arte di rivisitare i piatti della tradizione contadina italiana. Famosa la sua zuppa di fagioli, osannata dalla guida Michelin. Si tratta di una normalissima zuppa di fagioli, ma arricchita con spezie inodori e insapori del Borneo, che danno il classico colore fosforescente, e servita in una coppa a forma di piramide rovesciata. Si mangia con una speciale cannuccia che consente di tirarsi i fagioli da un tavolo all’altro, perché secondo Cecioni stare a tavola è soprattutto socializzare. Ora gestisce il Pirata non vedente nella campagna toscana, tre stelle della Guida Michelin, prezzi medi intorno a 700 euro (vino escluso).
François De La Mousseveck. Vero nome Aldo Pizzoni. Tutti conoscono questo giovane chef già pluripremiato. Il suo ristorante di Blereau sur-Loire è famoso perché ha solo due tavoli e bisogna prenotare sei anni prima. Oltre al lavoro di ricerca sulla carne d’oca (famoso il suo Becco d’oca in salsa di ribes con rafano e vaporizzazione di timo selvatico, un piatto che non si mangia ma è molto bello da guardare), il De La Mousseveck sta ora lavorando a una sua spettacolare ricerca su frutta e verdura. Inarrivabile la sua fragola decostruita. Una fragola viene inserita nello speciale dissolutore di materia fino a ottenerne un impasto di molecole di fragola. A quel punto due sous-chef artigiani la ricompongono come una scultura a forma di fragola, e così viene servita: praticamente una fragola, che però a questo punto costa 360 euro.
Geppa e Geppo. Una coppia straordinaria che gestisce con polso fermo e creatività il ristorante più à la page di Frosinone, il Mo’ te corco. Fieri delle loro origini popolari, i due chef lavorano oggi soprattutto sulle minestre con risultati stupefacenti. La minestra di farro, infatti, è a base di ceci, la zuppa di ceci è fatta con la zucca e la torta di zucca è fatta con il farro. E questo, sostengono i due talentuosi maestri, perché una cucina allegra dev’essere un po’ disordinata. Premiati a livello internazionale e cuochi ufficiali di alcuni eventi storici della mondanità europea, Geppo e Geppa hanno fatto della tradizione un punto di partenza e non un moloch da rispettare a tutti i costi. Porzioni abbondanti (tre spaghetti invece dei tradizionali due), servizio impeccabile. Da non perdere il sorbetto con peli di cane che aggiunge un tocco di ruspante simpatia per gli animali da compagnia.
Peter Sellano. Qui siamo nella ricerca pura. La cucina del suo ristorante Chemical Food at Work, nel New Jersey è un laboratorio dove si affinano tecniche e idee che poi sfonderanno sul mercato mondiale del cibo iper-raffinato. Fare il gelato con l’azoto liquido è ormai una pratica accettata, e da allora Sellano si dedica alla sperimentazione. Famoso il suo astice al metano con mentuccia, di complessa lavorazione (l’astice deve essere immerso vivo in un metanodotto per sei minuti). Ma il capolavoro del locale rimane ancora oggi l’hamburger di coniglio al naturale, il cui aroma selvatico è garantito dal fatto che il coniglio è cotto con la fiamma ossidrica quando è ancora vivo. Le pareti della cucina sono insonorizzate. Il conto è sui 900 dollari, bevande escluse.

5 commenti »

5 Commenti a “GQ – Temporale: Bon appetit”

  1. scommetto che ti ha ispirato la pubblicita’ di una famosa acqua griffata in cui il famosissimo (?) chef Carlo Cracco dice: “Ma non ho creato il tuorlo d’uovo marinato perché venisse affogato in un’acqua qualsiasi…”
    cazzo, ma e’ acqua porca pupazza, acquaaaaaaaa!!!!!
    PS: comunque ho lavorato come cuoco a Porto Cervo e non mi risulta esistesse nessun ristorante “Astice Rognoso”, Osvaldo Cecioni e’ certamente un millantatore…;)

    da zioFa   - martedì, 1 luglio 2008 alle 10:05

  2. Se Cecioni è in odor di millantatore, non così De La Mousseveck, che pare anzi abbia ulteriormente affinato la sua tecnica di poltigliamento atomico della frutta: ora la applica con grande successo al mirtillo, e per non trascurare l’aspetto artistico lo serve poi in una piccola teca firmata Bulgari. Molto apprezzata dalla clientela anche l’apertura di un elegante sportello interno dedicato all’accensione di mutui.

    da siu   - martedì, 1 luglio 2008 alle 15:59

  3. sconsiglio il gelato di peter sellano. un sera c’ho trovato dentro due embrioni…

    da daniele   - martedì, 1 luglio 2008 alle 20:14

  4. Allego qui di seguito la mia rimostranza che ho già inviato a GQ :
    Buongiorno. Per la prima volta ho letto ieri la Vs. rivista di cui
    all’oggetto, pertanto non conosco i contenuti dei Vs. articoli passati.
    Cio nonostante non posso fare a meno di segnalare il disgusto provato
    nel leggere l’articolo di Alessandro Robecchi a pag. 22, intriso di
    spietato cinismo, quando si parla di grandi chef.
    Se Peter Sellano viene considerato un grande chef perchè il suo
    capolavoro è l’hamburger di coniglio al naturale, dove l’animale viene
    cotto V I V O con la fiamma ossidrica in una cucina insonorizzata, che
    considero disumano e barbaro, credo proprio sia un’azione da
    demonizzare e denunciare e non da pubblicare con sfacciato sadismo.
    Ringrazio per l’attenzione e auspico di trovare maggiore sensibilità nei
    confronti di tutti gli esseri viventi nel leggere in futuro i vostri
    articoli.

    da Tullio   - mercoledì, 30 luglio 2008 alle 17:45

  5. Vedi che succede quando ai comici tocca dare le notizie, mentre i politici si possono permettere di **burlare** il popolo? Che poi il popolo non riconosce la satira, quando la incontra… oltre a non riconoscere uno sparacazzate al momento del voto.

    da Gianluca   - giovedì, 31 luglio 2008 alle 00:17

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